REH, HIRSCH UND WILDSCHWEIN

Kochen liegt voll im Trend. Besonders Lebensmittel aus der eignen Region schneiden am besten ab, weil man der Qualität , dem Geschmack und den Produzenten vertrauen kann. Wild erfüllt diese Kriterien optimal und gehört zu den bekömmlichsten Fleischsorten überhaupt, ist also Natur in edelster Form. Nicht nur in der Pfanne, auch im Backrohr oder am Grill entfaltet sich der köstliche Geschmack.

Hirsch
Hirsche liefern ein rotbraunes, fettarmes und sehr wohlschmeckendes Fleisch. Die Teile vom Hirsch sind kernig in der Struktur und lang in der Faser. Das Fleisch von jungen Tieren ist besonders zart und saftig und ganz ideal zum Braten und Grillen.
Rehwild
Rehwild ist die häufi gste Wildart Österreichs. Die Tiere sind naschhaft und suchen sich ihr Fressen sorgfältig aus. Genau diese Ernährung wirkt sich am Teller positiv auf Beschaffenheit und Geschmack aus. Die Fleischfarbe ist kurzfaserig in der Struktur, das bedeutet: Das Wildbret ist sehr zart. Es hat ein angenehm feines Aroma.
Wildschwein
Obwohl es ein entfernter Verwandter des Hausschweins ist, unterscheidet sich das Wildbret vom Wildschwein wesentlich. Das Fleisch des Wildschweins ist dunkler und besonders saftig. Insgesamt ist das Fleisch unter der weißen Speckschicht aber viel magerer und von etwas festerer Struktur als das von Hausschweinen.
Zubereitung & Saucen-Tipp
Das Fleisch langsam (mindestens 15 Minuten) auf Raumtemperatur bringen. Da das Wildfl eisch kaum Fett besitzt, sollte auf die Kerntemperaturen geachtet werden – vor allem beim Rücken und beim Filet.

Wildpreiselbeersauce mit Schokolade 6 EL Wildpreiselbeermarmelade, 1 EL Kakaopulver, 2 EL Ahornsirup, 1 TL Chilifl ocken,1/2 TL Salz. Alle Zutaten gut vermischen und 2–3 Stunden ziehen lassen. Passt perfekt zu jeder Wildart.
Die idealen Kerntemperaturen
Wildschweinbraten 75–78 °C
Wildschweinfi let 60–62 °C
Wildschweinschlögel 72–75 °C
Reh- u. Hirschbraten 75–78 °C
Rehfilet 58–60 °C
Reh- u. Hirschschlögel 65–72 °C
Reh- u. Hirschrücken, rosa 60–63 °C

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