FISCHTIPPS

Anbei ein paar Tipps und Tricks zum Thema Fischeinkauf und Fischbearbeitung.

Filetieren
Rundfische schuppen, ausnehmen und filetieren:

Zum Schuppen den Fisch mit einem Tuch am Schwanz festhalten. Mit einem Fischschupper oder einem schräg gehaltenen Messerrücken die Schuppen in Richtung Kopf entfernen. Den Fisch nach dem Schuppen mit kaltem Wasser abwaschen. Zum Ausnehmen mit einem scharfen, nicht zu großen Küchenmesser den Bauch vom After bis zum Kopfaufschneiden. Vorsichtig arbeiten, damit die Innereien möglichst nicht verletzt werden. Die beiden Bauchlappen auseinanderziehen. Eingeweide möglichst nahe beim Kopf abtrennen und herausziehen, Blutreste innen an der Rückengräte sauber abschaben. Den Fisch mit kaltem Wasser ausspülen und mit Küchenpapier gut trocken tupfen.

Zum Filetieren den Fisch auf eine feste Unterlage legen und hinter den Kiemendeckeln von beiden Seiten vertikal bis zum Rückgrat einschneiden. Mit einem etwas längeren, dünnen und scharfen Messer (Filetiermesser) die Filets am Kopfende beginnend waagerecht entlang der Mittelgräte Rich- tung Schwanz ablösen.

Grätengerüst (Kopf, Rückgrat, Schwanzflosse) der zweiten Filethälfte an der Kopfseite beginnend abschneiden. Beide Filets mit der Hautseite nach unten auflegen, die Bauchhöhlengräten knapp unter den Gräten mit langgezogener Messerführung in Richtung Bauch herausschneiden
Filets häuten, zurechtschneiden und entgräten:

Filets mit der Hautseite nach unten auflegen, am Schwanzende halten und auf die Unterlage drücken. Vom Schwanz her das Fleisch von der Haut trennen, indem man das leicht angewinkelt gehaltene Messer zwischen Haut und Fleisch langsam, aber mit Kraft Richtung Kopf zieht, ohne dabei abzusetzen. Bauchlappen und Flossenansätze abschneiden.

Gräten zupfen:

Mit dem Messerrücken gegen die Grätenrichtung streichen, sodass verbliebene Gräten sich aufstellen und dadurch gut sichtbar werden. Mit einer Grätenzange oder einer stärkeren Pinzette herauszupfen. Mit Zeige- und Mittelfinger im Nachgang noch einmal darüberstreichen, so lässt sich am besten kontrollieren, ob auch wirklich alle Gräten entfernt wurden.

Schröpfen:

Bei manchen Fischen, v. a. Karpfen, empfiehlt sich das sogenannte Schröpfen: Wenn man ganze Fische oder Filets in Abständen von ca. 3-4 mm einschneidet, sind die frei im Fleisch steckenden Zwischenmuskelgräten beim Essen fast nicht mehr zu spüren.
Frischezeichen bei Filets
Das Filet soll fest, glänzend und geschmeidig-elastisch sein. Es muss einen reinen, neutralen Geruch aufweisen. Ein Fingerdruck soll keine Spuren hinterlassen. Um ganz sicher zu sein, lassen Sie sich am Besten einen ganzen Fisch frisch filetieren. Der Geruch sagt ebenfalls sehr viel über die Qualität aus. Er darf nicht aufdringlich sein, sondern muss rein sein. Ein unangenehmer Geruch entwickelt sich ca. nach dem fünften Tag.
Frischezeichen bei ganzen Fischen
Achten Sie auf seine Schuppen: sie sollen glänzen, nicht matt wirken. Die Augen sollten klar und vorgewölbt sein - keinesfalls eingesunken und grau.

Sehen Sie sich auch die Kiemen näher an! Bei fangfrischem Fisch sind diese leuchtend rot und haben eine runde Kontur. Auch mattrote bzw. blasse Kiemen deuten noch auf frischen Fisch hin (durch das Eis der Kühlung wird das Kiemenblut ausgewaschen).
Gräten aus dem rohen Filet zupfen
Liegt das Filet vor einem, kann jeder mit den Fingern ertasten, wo die Gräten sitzen. Einfach in verschiedensten Richtungen drüberstreichen. Gräte aufgespürt? Auf beiden Seiten von der Gräte das Fischfleisch mit zwei Fingern halten und die Gräte langsam herausziehen.
Lagerung
Achten Sie bereits bei Ihrem Fischhändler auf die richtige Lagerung. Der Fisch sollte im Geschäft auf sauberem Eis liegen und möglichst auch damit bedeckt sein, um die Kühlung auf beiden Seiten zu gewährleisten. Ein geschlossenes Kühlsystem, bei dem die Kälte kaum oder nicht entweicht, ist dabei noch besser und hält den Fisch konstant auf einer Temperatur von 0-2° Celsius.
Transport
Wenn Sie Ihren Fisch kaufen, wird er für den Transport fest in Papier eingewickelt. Papier isoliert hervorragend! Daher brauchen Sie sich bis zu einer Transportzeit von bis zu 4 Stunden (im Sommer) keine Sorgen zu machen. Wichtig: Schützen Sie das Paket vor direkter Sonneneinstrahlung! Auch Alu-Isoliertaschen sind eine Möglichkeit, die Kälte länger zu halten.
Hygiene
Der Fisch muss aus der Papierverpackung herausgenommen werden. Waschen Sie ihn gründlich mit kaltem Wasser, tupfen Sie ihn mit einem sauberen Tuch ab.

Gefährliche Keime sind selten im Fisch. Die Bakterien, die der Fisch mitbringt, bewirken zwar schlechten Geruch, sind aber fast immer harmlos. Eine echte "Fischvergiftung" entsteht meist durch vom Menschen auf den Fisch übertragene Keime, die sich dort vermehren!
Räuchern
Geht mit Räuchermehl (aus dem Anglerfachgeschäft; kann man aber auch im Internet finden und bestellen) oder mit Teeblättern, wie man es in Asien macht. In beiden Fällen den Wok mit Alufolie auskleiden. Entweder 2 EL Räuchermehl auf den Wokboden schütten oder je 2 EL Langkornreis, Zucker und grüne Teeblätter (bei der Mischung muss man die Hitze besonders gut regulieren, da mit der Zucker nicht verbrennt und der Fisch dann danach schmeckt). Hitze hoch stellen, Deckel auflegen und warten, bis Rauch aus dem Wok aufsteigt. Hitze klein stellen, die Fische auf einem passenden Gitter über den Rauch hängen und nun zugedeckt räuchern. Fischfilets je nach Dicke 6 - 10 Minuten.

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